Backen im Backes - Ablauf & Rezept

Ablauf eines Backtages in einem Siegerländer Backhaus ( Backes) inclusive Original-Rezept.

 

Der Backes wird abends ab ca. 18:00 Uhr für die Dauer etwa einer

Stunde mit vier bis sechs gebundenen Schanzen aus Buchen, Eichen oder

Birken vorgeheizt. Schanzen sind insofern Reiser, die im Hauberg

(Waldstücke) mit dem "Knipp" (Haumesser) geschlagen, zusammengebunden

und in den Ort zur Lagerung und Trocknung transportiert werden. Mit den

trockenen Schanzen werden der gemauerte Ofen und die Ofendecke erhitzt.

Die Glut bleibt bis zum nächsten Tag im Backofen.

 

Am Folgetag ab etwa 6:00 Uhr wird der Backes erneut mit vier bis sechs

Schanzen aufgeheizt. Die Glut wird anschließend entfernt. Nach dem

Aufheizen wird eine Stunde gewartet, damit die "Flughitze" entweicht.

Die Temperatur des Ofens beträgt jetzt ca. 250 Grad Celsius.

Anschließend werden die Brotlaibe (ca. 50 a' 1,5 kg - Brote) in den Ofen geschoben und ausgebacken.

Der Backvorgang dauert etwa 90 Minuten. Vor dem Einschieben der Brote

werden diese mit Wasser bestrichen. Dadurch wird die Brothaut

elastisch, die Hefe dehnt sich, das Brot kann nicht reisen. Die

Brotkruste ist entscheidend für den Geschmack, der durch den Geruch

des Holzreisigs erzeugt wird.

 

+++Was die "Sejerlänner Riewekoche" noch sonst so backen+++ Im Backes

können u.a. gebacken werden: Siegerländer Schanzenbrot, Siegerländer

Riewekoche (ein für das Siegerland typische aus Teig und geriebenen

Kartoffeln gebackene brotähnliche Spezialität), Speckbrötchen,

Siegerländer Wecken, Quetschenkuchen.

 

Der Siegerländer Riewekoche ist eine außergewöhnlich bekannte

Spezialität, so dass man Siegerländer in alle Welt oftmals scherzhaft

mit " Sejerlänner Riewekoche" anspricht.

 

Für die Sauerteigherstellung eignet sich besonders gut Roggenmehl.

Einmal hat Roggen viel natürliche Säure und außerdem wird er von den

die Sauerteigbildung begünstigenden Bakterien anscheinend bevorzugt.

Für den Anfang benötigt man einen faustgroßen Klumpen eines

gewöhnlichen Brotteiges. Das ist der "Starter" oder "Anstellsauer".

Er bleibt -mit einem Tuch bedeckt- an einem warmen Platz drei bis vier

Tage stehen. Danach ist sein Geruch wohl angenehm aber deutlich sauer.

Nun wird der Starter mit 0,5 kg Mehl und 0,4 Liter warmem Wasser

vermischt. Er bleibt in einer mit einem Tuch bedeckten Schüssel über

Nacht an einem warmen Platz stehen. Am nächsten Tag soll er Blasen

werfen. Das ist jetzt der "Vollsauer". Wenn man auch weiterhin

Sauerteigbrot backen will, füllt man etwa ein Marmeladenglas voll ab

und hebt ihn gut verschlossen bis zum nächsten Backtag auf. Kühl

gelagert hält sich der Vollsauer etwa eine Woche.

 

+++Das Rezept+++ Zur Herstellung von etwa 15

Zwei-Kilogramm-Siegerländer- Schanzenbroten benötigt man:

1 Kg. Voll- oder Grundsauer 5 Kg. Roggenmehl 5 Liter warmes Wasser

(ca. 36 Grad Celsius) Diese Mischung wird zugedeckt und bleibt ca. 12

Stunden bei warmen Temperaturen stehen. Die Masse steigt etwa um die

Hälfte. Dann kommen 10 Kg. Roggenmehl, 6 Liter Wasser und 300 Gramm

Salz hinzu.

Der Teig ist gut zu kneten, bis er geschmeidig und weich ist. Die

Brotlaibe sind zu formen und mit Wasser zu bestreichen. Danach werden

die Brote in den vorgeheizten Ofen (ca.250 Grad Celsius) geschoben. Wir

Siegerländer nennen das "einschiessen" und deshalb heißt auch das

flache Holzbrett mit sehr langem Holzstiel (aus einem Stück

angefertigt) "Schössel".

 

+++Das richtige Holz macht den Geschmack aus+++ Die Geschmacksrichtung

beeinflussen:

Die Wahl des Schanzenholzes (Buche, Eiche, Birke u.a.), das Verbleiben

von Glutstücken im Ofen, die gleichmäßige Hitzeausstrahlung.

 

Nach dem Ausbacken (ca. 90 Minuten) eignet sich die Resthitze des Ofens

in vorstehend beschriebener multifunktionaler Energieausbeute zum

Backen von Reibekuchen ("Riewekoche"), Speckbrötchen, Wecken,

Pflaumenkuchen usw.

 

Am besten schmecken Siegerländer Schanzenbrote und Reibekuchen mit

frischer Salzbutter (dick bestreichen) oder wer es noch deftiger mag,

belegt mit dünngeschnittenem Scheiben von hausgemachtem, geräuchertem

Siegerländer Bauernschinken. Schanzenbrote kann man in Steintöpfe

gelegt und an kühler Stelle (Keller) deponiert etwa 4 - 6 Wochen

aufbewahren. Das Brot enthält keine chemischen Stoffe.